Tervetuloa Ravintola ORAan!

Etsitkö ruokaelämystä, jollaista et ole aikaisemmin kokenut? Ravintola ORA on kokemus jo itsessään, sillä tilaan mahtuu ainoastaan parisenkymmentä ihmistä kerrallaan – nyt poikkeusaikana 17. Keittiömestari Sasu Laukkonen tiimeineen tarjoilee 10 ruokalajin illallisia, joissa raaka-aineet ovat eettisiä, puhtaita ja paikallisia. Makujen yhdistelmät yllättävät ja ihastuttavat. Ruoanlaitto on kuin taidetta, jonka kruunaa asiakasläheinen, kokemusrikas palvelu. Herkullisille dialogeille on runsaasti tilaa, sillä annokset jo itsessään ruokkivat keskustelua. Me Kultamunalla olemme erityisen innoissamme Laukkosen innovoimasta jälkiruoasta, jossa muottina käytetään Kultamunan kananmunan kuoria!

Riko kuori ja nauti elämys

Keittiömestari Laukkosen intohimo kotimaisiin raaka-aineisiin ja niiden eksoottisiin yhdistelmiin on synnyttänyt erityisen upean jälkiruoan: kananmunan kuoreen muotatun rosmariinijäädykkeen. Sitä löytyy listalta nyt toista – ja toistaiseksi viimeistä kertaa, sillä ruokalista vaihtuu usein.

Rosmariini on oivallinen yrtti, jota Laukkonen käyttää muun muassa ruisleivässä. Moni jättää yrtin korret käyttämättä, mutta Laukkonen keittää niitä kermassa ja maidossa noin 40 minuuttia, jolloin uuttamalla niistä erottuu pehmeä, yllätyksellinen maku kananmunan muotoiseen jälkiruokaan.

Kultamuna toimittaa ORAan käyttövalmiit, tyhjennetyt ja pestyt kananmunan kuoret hyödynnettäväksi jälkiruokamuotteina. Kuoressa olevasta reiästä syötetään jäädykemassa kuoren sisälle ja massa kuorineen pakastetaan. Muottiin on laitettu myös tikku, jotta jälkiruoka voidaan kuumentaa pikaisesti polttimolla, kun se otetaan pakastimesta pois ja valmistellaan tarjoiltavaksi. Kuumuus saa jäädykkeen sopivasti sulamaan, joka puolestaan särkee kuoren. Kuorimisen jälkeen jälkiruoka dipataan herkulliseen suklaaseen ja tarjoillaan rosmariinivarpujen päällä.

Elämyksellisen jälkiruoan suklaakuori napautetaan rikki, ja sisältä paljastuu unelmanomainen, vaahtomainen jäädyke. ”Taivaallista!” taitaa olla yleisin kommentti heti ensimmäisen lusikallisen jälkeen.

Kysele ja ihmettele – yhteistyökumppaneita löytyy aina

Laukkonen tuli pohtineeksi kananmunan kuorien hyödyntämistä ruoanlaitossa. Hyvä, että ajatus tuli lausuttua myös ilmoille.

• – Olin jo jonkin aikaa miettinyt Mignon-nougatmunien aitoja munankuoria: halusin toteuttaa kuorista yllätyksellisen jälkiruoan ORAn ruokalistoille. Seurueessa mukana ollut Miska Kuusela vinkkasi asiasta DAVA Foods Finlandin toimitusjohtaja Juha-Petri Jokiselle, eikä aikaakaan, kun kuorien toimitus ORAan oli jo hoidettu, Laukkonen kertoo.
• – Lisää yllätyksiä on luvassa, sillä innovoimme nuorten kanojen munimien minikokoisten munien hyödyntämistä ruokalistalla. Näitä munia ei voi myydä kaupoissa, joten toteutamme niistä jonkin eksoottisen annoksen heti kun sovimme Jokisen kanssa niiden sesongista, hän lisää.

Laukkonen on aina rohkeasti kysellyt ja ideoinut ääneen, mutta tuntuu, että erityisesti korona-aika on avannut ovia yhteisille mahdollisuuksille: kun joku kertoo tekemisistään, toisella herää idea yhteistyömuodosta.

Uniikki menu syntyy monen päivän työn tuloksena

Kymmenen ruokalajin menu suunnitellaan huolella. Raaka-aineiden kartoittamiseen ja etsimiseen varataan kokonainen viikko. Laukkonen soittaa itse kaikki raaka-ainetuottajat, kalastajat ja marjastajat läpi. Kartoituksen jälkeen listataan, mitä aineksia on paljon ja mitä vähän.

Kymmenen annoksen aihion saattaa muodostaa esimerkiksi sampi, porkkana ja tyrni. Tässä vaiheessa syntyy mielikuvia jo itse annoksistakin. Jokaisessa annoksessa on kolmesta viiteen raaka-ainetta.

Kokonaisuuden pysyviä elementtejä ovat pää- ja jälkiruoka, mutta muiden annosten tarjoilumuodot tekeytyvät ideoinnin myötä, kuten sormisyötävät. Myös aiempien suunnitelmien ideapankkia hyödynnetään.

Suunnittelusta lähdetään testaamaan. Erityisesti testataan asioita, joista ei olla varmoja tai joita ei ole kokeiltu aiemmin. Testaus on tärkeää, joten siihen kuluu viikko.

Menun lanseerausviikolla maanantai kuluu esivalmisteluihin ja tiistaina maistellaan annosten makuversiot. Lisäksi maistelussa etsitään annoksiin sopivat viinit, ja tällöin hyödynnetään myös ulkopuolisten kollegoiden sekä sommelierien apua. Maisteluun kuluu aikaa jopa yhdeksän tuntia.

• – Vaikka annosten järjestys on jo päätetty, sitä voidaan joutua muuttamaan viinien myötä. Jos esimerkiksi löytyy kaksi loistavaa punaviiniä, ne saattavat muokata menun järjestystä, Laukkonen kertoo.

Näiden työvaiheiden jälkeen menu valmistetaan päivittäin keskiviikosta lauantaihin kello 10 – 18 kolmen hengen voimin, jonka jälkeen se tarjoillaan kolme ja puoli tuntia kestävänä elämyssettinä.

Minisesongit inspiroivat annoksia

Kysyttäessä, mistä Laukkonen saa ideansa, hän kertoo syttyvänsä erityisesti mikrosesongeista, kuten kevät. Yleensä Laukkonen innostuu raaka-aineista, joita kukaan muu ei ehkä huolisi.

• – Lempikuukausiani ovat touko- ja kesäkuu, jolloin luonnosta löytyy runsaasti uusia villiyrttilajikkeita, Laukkonen kuvailee.
• – Kesällä viehättävät viljelyn eri hetket ja pellon alati muuttuvat antimet, kuten ensimmäiset harvennusporkkanat tai juuripersiljan lehdet. Toisaalta talvella varastoihin unohdetut juurekset voi hyödyntää monin eri tavoin, sillä esimerkiksi seitsemän kuukautta varastoidun maa-artisokan tärkkelys on jo niin makeaa, että se sopii hyvin jälkiruokiin, Laukkonen vinkkaa.

Itse raaka-aineiden lisäksi annoksia inspiroivat erilaiset säilöntä- ja käsittelytavat, kuten yrttien kuivatus ja kasvisten valmistus fermentoimalla tai pikkelöimällä. Ne antavat herkullisia oivalluksia aina vain uusien annosten loihtimiseen.

Keittiömestari Sasu Laukkonen
Ravintola ORA
Huvilakatu 28
Helsinki
http://orarestaurant.fi/